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*Ein inspirierender Ratgeber für die moderne Fermentationsküche* Das neue Sachbuch "52 wilde Fermente" von Alexis Goertz und Jonas Grube, erschienen im Kosmos Verlag, ist ein inspirierender und innovativer Ratgeber für alle, die sich für die faszinierende Welt der Fermentation begeistern und diese in den eigenen Alltag integrieren möchten. Die Autoren, beide erfahrene Fermentations-Experten und Wildpflanzen-Enthusiasten, verbinden geschickt die jahrtausendealte Praxis der Fermentation mit aktuellen kulinarischen Trends und ökologischen Aspekten. Das Buch gibt eine umfassende Einführung in die Historie und Kunst des Fermentierens, stellt wichtiges mikrobiologisches Wissen vor und präsentiert insgesamt 52 kreative Rezepte für selbstgemachte, fermentierte Lebensmittel. Ob nun klassisches Fermentiertes, innovative Getränke oder ausgefallene Desserts – die vorgestellte Vielfalt der Rezepte sollte sowohl Neulinge als auch erfahrene Fermentationsenthusiasten ansprechen. Gegliedert ist das Buch in einen ausführlichen, theoretischen Einführungsteil mit den beiden Abschnitten PHILOSOPIE und TECHNIKEN sowie in den Hauptteil JAHRESZEITEN mit den eigentlichen Rezepten. Im einleitenden Teil werden zum einen die Bedeutung des Mikrobioms und ökologische Aspekte der Fermentation vermittelt und zum anderen werden natürlich auch die wesentlichen Grundlagen zu Haltbarmachung und Fermentation, dem notwendigen Basiszubehör und die Grundprinzipien der Hygieneregeln vorgestellt. Neben einigen hilfreichen Tipps zum Sammeln von Wildpflanzen erfahren wir jede Menge interessantes Hintergrundwissen zur weiten Welt der kultivierten Fermentation und den zugrundeliegenden biochemischen Prozessen bei Laktofermentation, Essigsäuregärung oder Hefestoffwechsel. Hierbei werden die methodischen Vorgehensweisen und die bedeutsame Rolle der jeweiligen Mikroorganismen sehr verständlich und anschaulich erläutert. Besonders hervorzuheben sind die anschaulichen Erläuterungen und interessante Kurz-Vorstellungen zu Kombucha, Sauerteig Kefir oder auch Wasserkefir und deren vielseitige Einsatzmöglichkeiten als Mikrobenkulturen. So kann man sich gut gerüstet und bestens informiert ans Ernten und Experimentieren machen. Im Hauptteil werden 52 abwechslungsreiche, nach Jahreszeiten geordnete Wochenrezepte vorgestellt. Jedes Rezept stellt jeweils eine Wildpflanze im Mittelpunkt. Die Bandbreite an originellen wie leckeren Verwertungsvorschlägen für die wilden Pflanzen vor unserer Haustüre reicht von klassischem Kimchi über fermentierten Giersch oder Holunderblütensirup bis hin zu ausgefallenen Kreationen wie Salicin-Tonikum aus Weidenzweigen oder Schlehenwein. Da fällt es gar nicht so leicht, sich zu entscheiden, welche Fermentationsidee man als erstes ausprobieren möchte. Durch die übersichtliche Anordnung und ansprechende Gestaltung der Rezepte findet man sich schnell zurecht. Zu jedem Rezept gibt es einen informativen Einleitungstext mit einem kurzen Pflanzenportrait und Hinweisen zur Ernte. Zudem finden sich detaillierte Angaben zu Zubehör, Zutaten und Zubereitungs- bzw. Gärzeiten. Besonders gelungen sind die verständlich beschriebenen Zubereitungsschritte. Die Zubereitung ist in der Regel nicht allzu aufwändig und lässt sich problemlos in den Alltag integrieren. Einige anspruchsvollere Projekte erfordern jedoch bei der praktischen Umsetzung mehr Vorwissen und Erfahrung. Die klare, übersichtliche Gestaltung des Buchs ist sehr ansprechend und sorgt dafür, dass man es immer wieder gerne zur Hand nimmt und sich inspirieren lässt. Ein besonderes Highlight sind die hochwertigen, naturnahen Fotografien mit stimmungsvollen Aufnahmen der Wildpflanzen und fermentierten Kreationen. Sie illustrieren den Inhalt sehr anschaulich und passen hervorragend zum rundum gelungenen Konzept. Abgerundet wird das Buch durch ein übersichtliches alphabetisches Register, das das Auffinden von Fachbegriffen und Rezepte erleichtert. Zu bemängeln ist allerdings die recht oberflächliche Behandlung von Sicherheitsaspekten, insbesondere Hinweise auf die Unterscheidung zwischen risikoarmen und potenziell gefährlichen Fermentationsprozessen sollten ausführlicher ausgearbeitet werden. Zwar werden grundlegende Regeln zur Vermeidung krankheitserregender Keime angesprochen, jedoch bleiben spezifische Risiken bei Wildfermenten unerwähnt. Die nur sehr schematischen Abbildungen der Wildpflanzen, die im Anhang als botanischer Überblick zu finden sind, sind nicht ausreichend. Einsteiger ohne botanische Vorkenntnisse sollten beim Sammeln sicherheitshalber Fachleute zu Rate ziehen, um Verwechslungen auszuschließen. FAZIT Ein gelungener, informativer Ratgeber, der einen guten Einstieg in Theorie und Praxis der der modernen Fermentationsküche und der Fermentation mit wilden Pflanzen bietet. Mit einer überzeugenden Kombination aus fundiertem Wissen, hilfreichen praktischen Anleitungen und kreativen Fermentationsrezepten eignet er sich nicht nur für Neulinge, die ihre Ernährung um gesunde, probiotische Lebensmittel bereichern möchten, sondern auch für erfahrene Fermentierer, die nach neuen Inspirationen suchen.
