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Cucina povera ist derzeit in aller Munde: die Armenküche Italiens. Aus wenigen einfachen, günstigen Zutaten den besten Geschmack herausholen, wenig Fleich und Fisch / Meerestiere, und dabei alles verwerten und nichts verschwenden. Und natürlich bedeutet das für diese alten Rezepte, dass sie regional und jahreszeitlich abgestimmt sind. Auch Gennaro Contaldo schwimmt auf dieser Welle mit, denn er ist ein cleverer Geschäftsmann. Nun ja, die italienische Küche ist traditionell eine Armenküche! Die Frage ist: Kann Gennaro das Rad neu erfinden? Wichtigste Regel in diesem Kochbuch: nichts wird weggeworfen, alles wird verwertet. Also nachhaltige Low waste Küche. In 9 Kapiteln, Reis & Polenta, Hülsenfrüchten, Brot, Kartoffeln, Eiern, Pasta, Gemüse, Fleisch & Fisch sowie Gebäck & Desserts, reicht Genaro Rezepte von Piemont bis Apulien und Sizilien. Grundzutaten der Cucina Povera sind natürlich Tomaten, Olivenöl, Knoblauch, Brot, Hülsenfrüchte, Käse und Gemüse und natürlich Pasta. Viele der Gerichte haben eine lange Geschichte und wurden über Generationen weitergegeben. Die Küche ist auch stark von den unterschiedlichen Regionen Italiens geprägt, so dass es viele regionale Variationen gibt. Zu jedem Rezept gibt es eine kleine Einleitung, die erklärt, aus welcher Region das Rezept stammt, welche Alternativen es z.B. zum Käse gibt und wie man das Rezept sättigend verwendet, z.B. 2 Omelette pro Person. Oder welche Beilagen man dazugibt oder auf welche Art und Weise man Fleisch, bzw. Alternativen verwendet, z.B. Eier als Ersatz für das Fleisch. Eine nette Geschichte am Anfang: Wenn man es sich nicht leisten konnte, Vongole zu kaufen, haben die Hausfrauen Kieselsteine aus dem Meer ausgekocht, um das Meeraroma in die Nudeln zu bekommen. Es beginnt mit Reis & Polenta: Chisciol, einem Buchweizen-Pfannkuchen; Reisauflauf; einer Mesciua, eine ligurische Dinkel-Bohnen-Suppe, die genauso viel Kichererbsen wie Bohnen beinhaltet; Polenta Concia al Forno, ein Polenta-Käseauflauf; andere Reis-, Polenta-, Dinkelrezepte, wobei viel Kichererbsen mit verwendet werden. Bereits hier fällt auf, Brühe wird nicht verwendet, kaum Gewürze; hier mal ein Stengel Rosmarin, dort etwas Petersilie. Es geht weiter mit Hülsenfrüchten, Bohnen, Kichererbsen, Linsen, wie Toskanische Bohnensuppe; Linsensuppe; Cannellini All’Uccelletto, Fave e Cicoria, ein Mus aus dicken Bohnen mit Spargelchicorée. Das Brotkapitel beginnt mit einer Torta Salata Pugliese, einer Zwiebel-Oliven-Tarte. Danach ein interessantes Rezept, Passatelli in Brodo - Nudeln, die aus altbackenem Brot hergestellt werden in Brühe serviert; oder das Pane cotto con Patate di Adriana – eine Art Suppe mit gekochten Kartoffeln und Ruccula, der Brotstücke nach dem Garen zugefügt werden, mit einem Topping aus Speck, Knoblauch und Chili. Altbackenes Brot wird hier in diversen Rezepten in Suppen und Salaten verwendet. Das Kapitel Kartoffeln beginnt mit einer Spinat-Kartoffel-Tarte; Gattó di Patate Napoletano, einem leckeren Auflauf aus Kartoffeln, verschiedenem Käse, Eiern und gekochtem Schinken. Kartoffeln in Tomatensoße, verschiedene Aufläufe. Bis hier ist die Küche sehr vitaminarm (man kann das mit Salatbeilagen aufpeppen; obwohl Salat in Italien eher ungewohnt ist), Eiweiß wird durch Hülsenfrüchte ausgeglichen; die rezepte sind sehr kohlehydratelastig – was zu der Zeit damals wichtig war, als man noch harte körperliche Arbeit ausübte. Gefüllte Eier; Torta di Frittata als Forno con Zucchine e Scamorza, eine dicke Frittata mit Zucchini und Käse. Omelette, Pfannkuchen. Und es geht weiter zur Pasta: Gnocchi, einige Pastarezepte, die aber allgemein bekannt sind, wie Putanesca; Pasta mit Hülsenfrüchten; mit Kartoffeln oder Brokoli, Erbsen; oder Tortelli al Magro, Tortelli mit Mangold gefüllt. Bisher ist Gemüse sehr spärlich in den Rezepten eingesetzt worden, drum schauen wir auf das Gemüse: Viel Gefülltes: Paprika mit Reis; Tomaten mit Mozzarella; Zwiebeln mit Hack, Zucchini mit Dosenthunfisch oder Verza Ripiena, gefüllter Wirsing. Chicorée-Salat; Fritelle di Cavolfiore, Blumenkohl-Bratlinge. In diesem Kapitel kommt erstmalig Fleisch / Fisch ins Spiel. Die Rezepte sind wohlbekannt. Kommen wir zu Fleisch & Fisch: Makrele in Pizzaiola Soße (Wobei es Pizza ja noch nicht lange gibt.), eben in Tomaten, Oliven, Knoblauch, Petersilie; frittierte Sardinen; Sardellen in grüner Soße – alles Fisch der armen Leute, bekannte Rezepte. Involtini; Hähnchen in Tomatensoße aus der Pfanne oder dem Backofen; Rindfleischbällchen; Lammeintopf; Hackbraten mit Ei gefüllt, Sardische Fleischtörtchen, Brühen – Alles altbekannte Rezepte; lediglich die Kutteln mit Bohnen und die Schweinshaxe in Tomatensoße, Spareribs mit Polenta (zwei Rezepte ohne Herkunftsangabe) sind neu im Programm. Unter Gebäck & Desserts gibt es ein paar einfache Kuchen. Die Rezepte verständlich aufgebaut, sie sind einfach bis mittelschwer, auch für Kochanfänger kein Problem. Die Gesamtzeit fehlt und die Angaben zum Nährwert wäre interessant. Das Kochbuch bietet auch einige Rezepte für Veganer, viele für Vegetarier – insbesondere, da man Speck oder eine Scheibe gekochten Schinken locker weglassen kann. Gut auch die Alternativen in den Rezepten. Eine Armenküche – wie viele auf dieser Welt: vitaminarm und kohlehydratemächtig, was zur Zeit der körperlichen Arbeit passte – nicht zur heutigen. Das sollte man immer im Blick haben. Der erste Teil bringt viele neue Rezepte mit Brot und Hülsenfrüchten aber ab dem Kapitel Eier ist eigentlich alles wohlbekannt. Also, das Rad wurde nicht neu erfunden oder Ungewöhnliches ausgegraben. Gennaro Contaldo wuchs an der Amalfi-Küste in Süditalien auf, mit zwanzig ging er nach Großbritannien und wurde dort als Mentor von Jamie Oliver und Tim Mälzer bekannt. Bei ars vivendi erschienen sind bereits »Passione – Die klassische italienische Küche«, »Pronto! – Die schnelle italienische Küche«, »Pasta Mia«, »Pizza, Pane, Panettone - Italienisch backen von herzhaft bis süß«, »Limoni - Italienisch kochen und backen mit Zitronen« und »Cucina Povera - Die einfache italienische Küche«.
