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«Heute sind die Produktion und die Nutzung von Kunstdünger für über ein Fünftel sämtlicher Treibhausgase weltweit verantwortlich.» Nachhaltig kochen – was das bedeutet, wird über die ersten 53 Seiten erklärt. Weniger Fleisch und Fisch essen, weniger Milchprodukte und Eier verwenden, regional einkaufen, Bioware auswählen. So weit, so gut. Aber ist denn in allem «bio» drin, wo es draufsteht. Genau das ist die große Frage. Denn auch nicht alles aus dem Biobereich ist nachhaltig. Man weiß es nicht, so die Feststellung in diesem Buch. Dazu hätte ich mir eine bessere Aufklärung gewünscht, denn genau hier liegt der Hase im Pfeffer. Man weiß es recht genau. Aber gut, das führt hier zu weit. Die Autor:innen führen auch an, was Pestizide, die Düngung von Böden und Monokultur für eine Auswirkung auf Lebensmittel haben – das hat mir gefallen, ebenso der Hinweis auf die Aquakultur von Fisch und Meerestieren, deren Qualität nicht die beste ist. Besser planen und nichts wegwerfen! Nun zu den leckeren Rezepten aus der Weltküche. Im ersten Kapitel werden Gerichte vorgestellt, die ziemlich schnell angerichtet sind, so der Titel. Es beginnt mit einem Shakshuka mit Paprika, Zwiebeln und Wurzelgemüse, bei dem man zunächst Buchweizen im Backofen rösten muss – das ist ein leckeres Rezept, doch es nimmt ca. 80 Min in Anspruch, was bei mir nicht unter schneller Küche läuft. Das europäische Bibimbap ist in kürzerer Zeit gemacht, aber auch recht aufwendig. Thailändischer Hackeintopf; indischer Linseneintopf mit Grillkäse; Beinah Falaffel; Hot Pot express mit Pekingeiern; Schottische Lauchsuppe; vietnamesische Summerrolls; schneller Gemüsewok; Sobannudelsalat usw. – wir sehen, hier wird sich durch die Welt gekocht … Das alles ist geschmackvoll. Weiter geht es mit «Perfekt kombiniert, Gerichte aus der Vorratsküche: Tortellini in brodo; Spaghetti arrabiata mit ‹Unkraut›, die mit Löwenzahn, Rauke, Bärlauch usw. gewürzt werden; Südafrikanischer Gemüseeintopf mit Bohnen; Suppe mit frischen Erbsen und Petersile; Chakalaka, ein südafrikanischer Gemüsetopf mit Bohnen; Borschtsch; Fischcurry mit Tomatensoße von den Salomoninseln; irakischer Linseneintopf usw. Es folgen Ofenkreationen – aromatische Wohlfühlgerichte: Shish Kebab mit veganem Hack, Knoblauchjoghurt und Kartoffeln; Griechische Spanakopita; Kung Pao vom Blech; Blumenkohlkebab; Auberginenrouladen mit Pimiento und Dijonsenf usw. Das nächste Kapitel zeigt Schmorgerichte – geschmacksintensive Sattmacher: Syrische Sommerhackbällchen in Kirschsoße; Rote-Beete-Bourguignon mit Kartoffelpüree; Türkischer Fleischeintopf vom Blech; Blumenkohleintopf im indischen Stil; kubanische Ropa vieja; Brasilianische Linsensuppe mit Kohl (Grünkohl) usw. Am Ende gibt es Süßes: Vegane Brownies; Doppelte Crème Caramel mit Topinambur; Orientalischer Käsekuchen; Apfelstrudel usw. Am Ende gibt es Tipps zur Rettung von Lebensmitteln und ein alphabetisches Rezeptregister. Leider nur das eine Register nach Rezeptnamen. Wie hieß das Rezept? Da die Menüs kreuz und quer gehen, wäre es hilfreich gewesen, ein weiteres Register nach Zutaten anzulegen. So sucht man sich später einen Wolf. Tipp: Rezepte, die ich demnächst ausprobieren möchte, markiere ich mit Post-its, die oben aus dem Buch herauslugen. Die Mengenangaben sind in hellgrau gedruckt, das ist kaum zu lesen beim Kochen – sehr ärgerlich. Zu jedem Rezept gibt es am Anfang des Rezepts einen Kommentar der Köch:innen – so etwas wie ein Tipp. Um zu wissen, wie lange ein Gericht in Anspruch nimmt, benötigt man Kopfrechnen und Kocherfahrung. Es wird keine Gesamtzeit festgelegt. Vorbereitungszeiten selbst errechnen und anderes ebenfalls. Schmoren / kochen bis … das braucht Erfahrung. 30 Min, dann 10 Min usw. Am Ende Kopfrechnen. Soweit hier Mich Sahne, Hackfleisch verwendet wird, ist die vegane Alternative angegeben. Die Gerichte sind aus der Weltküche gegriffen, sehr leckere Variationen. Etwas fehlt mir: Den arabischen Gerichten fehlen die arabischen Gewürze! Koriander, Safran, Nelken, Muskat, Kurkuma, Harissa, Ras el Hanout, Kurkuma, Zimt, Muskat, ordentlich frische Koriander und Minze usw. fehlen gänzlich. Hier gibt es lediglich ein bisschen Paprikapulver und Chilipulver, vielleicht noch Petersilie, selten Koriandersamen, Kreuzkümmel. Das reicht leider nicht für den aromatischen Geschmack – überhaupt, mit Gewürzen wird hier allgemein nicht viel hantiert: Pfeffer, Salz, Paprika, Chili in verschiedener Form. Da muss man selbst nachwürzen. Die asiatischen Gerichte haben in diesem Band mehr Power. Insgesamt ein gutes Kochbuch! Die meisten Speisen verlangen Erfahrung, schon bei der Berechnung der Zeitangaben, die teils recht ungefähr sind. Es braucht ein bisschen Routine mit dem Kochen – somit nichts für Anfänger. Die Menüs sind nicht in 30 Minuten auf den Tisch gebracht und benötigen viele einzelne Zubereitungsschritte. Die Zutaten sind nachhaltig und in jedem gut sortierten Supermarkt zu erhalten. Paul Svensson, schwedischer Gourmet-Chef, Fernsehkoch und Dozent, hat sich schon lange der nachhaltigen Küche verpflichtet. Seit 2014 betreibt er mit Christofer Ekman das Restaurant im Fotografiska in Stockholm, das 2017 zum besten Museumsrestaurant der Welt gekürt wurde. Im Jahr 2019 eröffnete er außerdem zusammen mit Tareq Taylor das komplett nachhaltig operierende Restaurant Paul Taylor in Sundbyberg, dessen Herzstück ein Hofladen ist. Zeina Mourtada, Schwedin mit libanesischen Wurzeln, betreibt den beliebten Blog zeinaskitchen.se, den Instagram-Account Zeinaskitchen mit fast 300.000 Followern und ist häufig im schwedischen Fernsehen zu sehen. Seit 2015 hat sie zahlreiche renommierte Kochpreise gewonnen. Ihre Leidenschaft gilt den unterschiedlichen Aromen der Welt und den Menschen, die das Kochen und Genießen zusammenbringt.
