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«Ich glaube, der Hinweis ‹Nimm große Töpfe zum Nudelkochen› kommt von Köch:innen aus Restaurants, denn die Damen, die ich filme, kochen immer schöne Pasta in kleineren Töpfen. Einen großen Topf Wasser zu erhitzen braucht Zeit und kostet Geld.» Pasta, Pizza, Risotto und Dolci, über 60 Rezepte aus Familiengut. Pasta mit der Hand geknetet, mit dem Nudelholz auf dem Nudelbrett ausgerollt. Traditionelles Arbeiten, Rezepte aus dem Familienschatz und Tipps der betagten Hausfrauen – hier gibt es eine Menge Neues zu erkunden. Die Kapitel sind nach Zutaten gegliedert: Kräuter, Nüsse und Gewürze, Gemüse, Reis und Hülsenfrüchte, Fleisch und Meeresfrüchte, Butter und Käse, Pizza, Kuchen und Gebäck. Bei den Kräutern geht es gleich spannend los mit frittierten Ravioli aus Levanto, die mit Kräutern, Parmigiano, Pecorino, Zwiebeln usw. gefüllt sind. Lasagne oder «Seidentücher» mit Pesto; Brennessel-Taglierini mit Steinpilzsoße aus Ligurien. Pina zeigt uns, wie sie Kastanien-Gnocchi mit Walnusspesto herstellt. Gnocchi-Lunghi, sie sehen aus wie Pici, aber Agata und Clelia aus Latium erklären, der Teig sei anders hergestellt; sie servieren sie mit Zucchini, Guanchiale und Minze. Aus Kalabrien gibt es Maccheroni mit Tropea-Zwiebeln; die Maccheroni handgerollt über Holzstangen. Eine kalte Tomatensoße zu Bucatini kommt aus Sizilien. Sperandina aus den Marken zeigt uns ihre Lasagne mit grünem Spargel, Parmigiano und Mozzarella. Schon mal einen schmutzigen Schnurrbart gegessen? Um Engelshaar (feine Pasta) herzustellen, braucht man Geduld. Aber auch der Reis hat das Wort, Tomaten mit Reis gefüllt nach römischer Art; Risotti, Arancini – und der Muschel Auflauf aus dem Salento hat einiges mit einer Paella aus Valencia gemeinsam. Schmorfleisch und Fisch, Meeresfrüchte für die Pasta. Spaghetti mit Zitronenpesto, Risotto mit Bauernwurst und Bohnen aus Vercelli; Irmas Kropen (Ravioli aus dem Trentino) sind mit ordentlich Kohl und Parmigiano gefüllt. Rinas Capriccio – Schinken-Käse-Rollen – aus der Romagna haben es in sich! Süßes, Pizza und Kuchen sind kurz bemessen. Alles, was hier beschrieben wird ist schlicht und einfach, auf das Wesentliche konzentriert. Einfache Bauernküche, die neben den wenigen Zutaten lediglich viel Zeit und Liebe benötigt. Kochen zum Entspannen! Das alles ist begleitet von einem erzählenden Text vor jedem Rezept über Herkunft, Region und etwas Persönliches über die vorgestellte Granny. Da in den Kapiteln Pasta, Reis, auch mal Süßes querbeet geht, hätte man dies im Register besser berücksichtigen müssen. Es gibt auch keine Sortierung die nach den Rezeptnamen gegliedert ist, sondern nach Zutaten wie Amaretti, Basilikum, Hackfleisch, Kaffee, Milch, Oliven, Ricotta bis hin zu Zwiebeln. So ist es eher müßig, ein Rezept wiederzufinden. Man sollte sich von Anfang an mit Post-its bewaffnen! Alles in allem ein sehr interessantes Werk, da diese Rezepte aus harter Handarbeit entstehen und echter italienischer Tradition entspringen. Eine Armenküche, die mit wenig auskommt und dabei mit viel Kreativität Schmackhaftes zaubert. Ein Nudelholz habe ich noch – vor ca. 40 Jahren auf dem Markt in Bolsena gekauft. Die Damen hier halten das Nudelbrett als genauso wichtig. So weit werde ich nicht gehen. Mal sehen, was dabei herauskommt, wenn man in aller Ruhe walkt und rollt ... Wer sich für Pastatradition interessiert, wird hier fündig – endlich mal sehr viel Neues aus Italien!
