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«Die Qualität von Reis und Fisch entscheidet über die feine Geschmacksbalance. Der meiste Fisch wird roh serviert, einige Arten werden in einer Essigmischung mariniert. Garnelen und Tintenfisch werden gegart, Kalamar wird roh gegessen.» Sobald man es mit dem Sushi ernst meint, ist nichts mehr leicht, erklärt Oof Verschuren. Die Autor:innen führen uns ein in die Welt des Sushi und beginnen mit den verschiedenen Arten und den Kochutensilien. Grundlagen wie Kombualge, Wasabi, Reis, Bonitoflocken, Nori, Miso, japanischer Essig und Mirin werden vorgestellt. Das Messer ist ein wichtiges Arbeitsutensil und so gibt es eine Menge zu Schneidetechniken und japanischen Messern zu lernen. Welches Messer benutze ich zu welchen Zweck? Fischreifung ist das nächste Thema. In Japan wird beim Fisch eine besondere Technik des Ausblutens angewandt, um ihn gut reifen zu lassen. Sterneköche importieren dazu den Ike-Jime-Fisch aus Japan für den Hochgenuss. In diesem Sachbuch wird die Kuni-Methode beschrieben – etwas kompliziert für den Hausgebrauch, aber wer perfekt arbeiten will, kann das ausprobieren. Es geht weiter mit Dashi – der Brühe für die Vorsuppe, die Miso – mit Reis und Marinaden und Vorspeisen. Denn in Japan ist das die Menüfolge für ein Sushi-Essen. – Sashimi gehört übrigens auch zu den Vorspeisen oder Hotate Temaki (Jakobsmuscheln). Auf Seite 204 geht es dann mit dem Sushi los. Aber nur kurz, denn die Fische haben das Wort. Welche Fische gehören ins Sushi?, kurze Beschreibungen, Saison und Verwendung. Sehr genau wird für die einzelnen Arten erklärt, wie man sie filetiert und schneidet. Das ist große Kunst! Erst ab Seite 297 geht es dann an die Zubereitung der einzelnen Sushiarten los. Sushi ist keinesfalls roher Fisch mit Reis – es ist eine japanische Philosophie, die mit viel Liebe kleine Kunstwerke zubereitet, für den Moment, ein Lebensmittel zu genießen. Mit diesem Hintergrundwissen auf fast 380 Seiten wird man sich mit Geschmackserlebnissen bereichern können. «Die Herstellung von überdurchschnittlich gutem Sushi ist keine leichte Aufgabe und für viele Köche ihre einzige sportliche Betätigung.» Oof Verschuren spricht ebenso kritische Themenstellungen an, Fangmethoden beim Thunfisch, die Überfischung der Meere. Es gibt reichhaltiges Fotomaterial zu den obengenannten Themen, wie auch Fotos aus der Gastronomie und Tuschekunst. Schritt-für-Schritt-Anleitungen zeigen verständlich Schnitt-Techniken und Handgriffe. Neben den üblichen Sushirezepten, finden wir auch Außergewöhnliches, eher als Anschauung, denn Rogen von fliegenden Fisch z.B. werden wir in unseren Markthallen nicht finden. Ich ordne dieses Sachbuch als Standardwerk ein, eins dieser Kochbibeln – die Sushi-Bibel. Sicher auch ein feines Geschenk für Sushifreunde! Oof Verschuren studierte Fotografie an der Königlichen Kunstakademie in Den Haag. Er arbeitet regelmäßig als Fotograf für nationale und internationale Kunden aus den Bereichen Werbung und Mode. Er lebt mit seiner Frau Yvette van Boven und seinem Hund Hughie in Amsterdam und in West Cork, Irland. Oof hat sich in seiner Freizeit zu einem passionierten Koch der japanischen Küche weitergebildet.
