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«Du bist, was du isst!» Weniger Fleisch essen, dafür aber Premiumfleisch – die Devise von diesem Buch. Was ist Premiumfleisch? Das Sachbuch ist in der Zusammenarbeit mit der Firma «Gourmetfleisch» entstanden, die bei der Auswahl hohe Qualitätskriterien an das Fleisch stellt. Das alles beginnt bereits mit der Aufzucht: Tiere, die artgerecht gehalten werden, die in der freien Natur aufgezogen werden, Jungtiere, die bei der Mutter bleiben, der respektvolle im Umgang mit den Tieren. Dieses Fleisch hat eine ganz andere Farbe als das das von Tieren aus der Massentierhaltung und einen besseren Geschmack. Zu diesem Thema gibt es eine Menge Information am Anfang, ebenso zum Thema Biofleisch. Reifung von Fleisch, «Wet Aging», gereift im Kunststoff, im Vakuum ohne Sauerstoff oder im «Dry Aged»-Verfahren, an der Luft gereift; Butterreifung, Talgreifung, «Whiskey-Aging» – was ist der Unterschied? Weiter geht es zum Thema Transport, Aufbewahrung und Hygiene. Die Geschichte der Rinderzucht vom Wildrind zum Haustier und ihre verschiedenen Rassen führt das nächste Thema ein. Nun folgen die Rinderrassen der Welt von A-Z. Zu jeder Rasse gibt es eine Herkunftsgeschichte, Aussehen und Besonderheiten und auf der gegenüberliegenden Seite ein Foto, versehen mit einer kleinen Vignette mit Infos über Maße und Gewicht, Verbreitung. Im nächsten Kapitel folgen die Cuts: Wie heißen die Fleischstücke (mehrsprachig), an welchen Teil vom Rind befinden sie sich und wie kann man sie zubereiten? Auf der Seite vis a vis dazu das passende Bild. Welche Schmorzeit hat dieses Fleisch, welche Gewürze passen dazu? Am unteren Bildrand findet man die Zeichen zur Garmöglichkeit: braten, grillen, sous vide, räuchern, schmoren oder Niedertemperaturgaren. In einer Vignette gibt es die Tipps vom Grillmeister. Ganz am Ende wird noch etwas über die Garungsarten berichtet. Gleiches Prinzip folgt zum Thema Schwein. Fachwissen von Fleischsommeliers mit detaillierter Warenkunde, Qualitätsmerkmale, fundiertes Wissen über die wichtigsten Fleischarten, Cuts und Merkmale von Premiumfleisch und eine detaillierte Beschreibung internationaler Arten. Vom Angus-Rind über das Hereford und Wagyu bis hin zu weniger verbreiteten Rassen wie dem Galloway oder dem Weißblauen Belgier, und vom Ibérico-Schwein über das Duroc bis zum Chinesischen Maskenschwein – dies ist ein Standardwerk für Fleisch-Liebhaber, die Qualität bevorzugen. Es ist interessant, die vielen Rassen kennenzulernen; insbesondere die Informationen zum Reifeprozess von Fleisch fand ich sehr interessant. Es ist zwar kein Kochbuch, aber die Orientierungen zu Garprozessen ist hilfreich. Die Aufmachung des Buchs ist spitzenmäßig, die großformatigen Fotos peppen den Text auf, informativ die Fotos zu den Tierrassen. Ich sage ja selten etwas um Cover, aber das hier ist einfach megacool! Yannick Meurer ist Mitarbeiter im Unternehmen Gourmetfleisch und dort für die Geschäftsbereiche Sales, Events and Cooperations verantwortlich. Er ist 31 Jahre alt, studierter Media Manager mit Schwerpunkt Medienrecht (Abschluss Master of Laws LL.M.). Timo Schwarz ist der Verkaufsleiter des Unternehmens.
