gwyn
Dieses Sachbuch ist ein Schwergewicht, nicht nur durch mehr als 450 Seiten, für Anfänger halten wir es nicht geeignet, dafür wird zu wenig erklärt. Wer mit dem Brotbacken Erfahrung hat, wird hier ein Füllhorn von Brot und Brötchenrezepten finden. Und neben dem Brotbacken gibt es eine Menge interessante Informationen. Lutz Geißler ist Geologe und er beschreibt uns zunächst die Entstehung der Alpen, die eindrucksvolle Landschaft der Hohe Tauern, dem Nationalpark Hohe Tauern und die jahrhundertealte Geschichte der Kalchkendlalm im Raurisertal. Seit 1996 hat Roswitha Huber, die Besitzerin, wieder Leben auf die Alm gebracht. Mit dem Verein «Schule am Berg» gibt sie Brotbackkurse, Seminare, Lesungen, usw. Für das Brotbacken wurde ein Steinofen gebaut – die Entstehung ist hier bebildert und der Bau erläutert. Bei den Seminaren haben Teilnehmer auch ihre eigenen Brotrezepte ausgetauscht und ausprobiert, und so kommen hier nicht nur gängige Sorten zu Wort, sondern vom Ägyptischen Fladenbrot über die Schwäbische Pizza, Beugerln aus dem Salzkammergut oder Sourdough Bread aus San Francisco ist alles dabei. Auch ein Schweinebraten nach Art der Wirtin hat Platz. Nach 70 Seiten geht es mit den Rezepten los. Die meisten Rezepte gibt es zu Roggen- und Roggenmischbroten, Weizen- und Weizenmischbroten und Dinkel, nebenbei ein paar ungewöhnliche Rezepte mit aus dem Rahmen fallend Zutaten. Vom großen Bauernleib, Waldstaudenroggenbrot, Pumpernickel, Sonnenblumenbrot, Dinkelkastenbrot, Sandwichbrot, Vierkornbrot, Walnussbrot, Schüttelbrot, Baguette bis zum Vollkorn-Buttertoast ist alles vorhanden. Auch Brötchen und Laugengebäck sind dabei, am Ende Semmel, (süße) Brötchen und Brezel (Hüttenmilchbrötchen, Dinkel- und Kartoffelbrötchen, Sonntagsbrötchen, Dinnete, schlesische Schaumbrezel, Brezeln, Handsemmeln, Brioche, Milchhörnchen, Buttercroissants), Hefegebäck (Apfeltaschen, Mohnrolle, Kürbiswattebausch, Dinkelstrudel, Almzopf, div. Schnecken). Das Schritt für Schritt Backen und Erklärungen zur Teigherstellung fehlt auf jeden Fall für den Anfänger. Jedes Rezept ist mit Herkunft und Entstehung erklärt, Temperatur und Zeitangaben zur Reifung, Sauerteig, Autolyseteig, Schwaden usw., die Zutaten sind bis auf’s Gramm genau – alle Angaben punktgenau. Nur wer mit dem Brotbacken beginnt, sollte zunächst mit einem Buch beginnen, das diese Fachbegriffe genau erklärt und Schritt für Schritt vorgeht. Die Fotos sind einladend; neben großen Fotografien der Backwaren (Zutaten neben dem Bild) ist auf der gegenüberliegenden Seite die Zeitplanung für die Zubereitung, bzw. die einzelnen Teige angegeben, in einem praktischen Notizteil kann man seine Anmerkungen zum Rezept festhalten. Zwischendurch gibt es immer wieder Fotos von der Alm, vom Raurisertal, von den Kursen. Ein feines Buch, wenn man sich mit dem Brotbacken erst einmal beschäftigt hat: Rezepte bis zum Abwinken – hier wird jeder fündig, findet sein Lieblingsbrot, das Besondere und das Außergewöhnliche. Lutz Geißler ist Geologe und der bekannteste Brot-Blogger und Brotbuch-Autor im deutschsprachigen Raum. Er schreibt Bücher, entwickelt Brot- und andere Backrezepte auf dem Grundsatz der Naturbelassenheit und gibt stets ausgebuchte Brotbackkurse. Seine Brotexperimente, Backreportagen und Rezepte veröffentlicht er regelmäßig auf seiner Internetseite.
